万能卤水的制作和保养，徒弟十几年的经验，统统的传授于我

豆腐的调制和保养

一、吊鸡汤

猪棒子骨质4斤、鸡架4.5斤、肥肉4斤、叔片250克、大葱300克、白胡椒粉20克、茶少许、加水45斤，大烈焰烧开转肉块蒸至5-6不间断，蒸的反复里打去鸡汤上面的浮沫，鸡汤蒸好后用细剪除截取丢弃渣子，剩余鸡汤30斤将近。

二、烹调

盐470克、鸡粉200克、醋250克、麦芽酚80克、肉宝王50克、料酒500克、金标生抽100克、增生浸膏100克，称好重量后浸泡鸡汤里。

三、封油

鸡油4斤、小西芹100克、小葱300克、生叔400克、香菜200克、洋葱丝200克--装进蘸里炸制金蔡色打去渣子不要，鸡油浸泡豆腐里。

四、香辛料比例

六角形25克、大花13克、桂皮20克、腊砂仁10克、白扣15克、白芷40克、腊良叔15克、草果20克（拍破）、丁香15克、冬瓜8克、小茴香10克、老叔10克、灵草12克、罗汉果1个、柠檬片腊4克、冬瓜10克、当归15克、山奈10克、红麻椒30克、朝天椒腊辣椒200克（辣椒作成段），以上所有香辛料用麦芽糖荷叶5分钟，控腊水份，蘸上烈焰加底油装进香辛料酱汁香，装入香辛料自带，然后把香辛料自带装进豆腐里。香辛料混和酱汁香后可使风味更加浓郁，风味较易融入豆腐里。

五、酱汁糖色

蔗糖2斤、蔡枣水2斤。

蔡枣水剪辑：麦芽糖2斤，加蔡枣8颗（拍破）肉块烹煮2分钟，捞去蔡枣只要水。

蘸里申请加入200克龙井，加蔗糖两斤，里烈焰至蔗糖溶化，蒸制大荷叶缩小荷叶棕红色，立即申请加入蔡枣水两斤，里烈焰蒸至4-6分放凉留用。

六、豆腐的里后期保养和护理须知

1.豆腐每天烧开，用细剪除过去渣子，放进凉快通风处半盖蘸盖，就不要再动了，前夕不用好似一点红叶或其它从前也不要用珠子好似。

2.豆腐应均会用布同步进行截取。这样可以把时常蒸制的肉类碳化除去。也可以把一些里药和蔬菜除去，因这些物质在豆腐里很容易腐败溶化影响到豆腐。

3.长时间不用豆腐可以烧开凉后装进冰柜里保存。

4.豆腐可以同步进行常温保存1天，若须要短期保存，如三四天，则装进电冰箱冷藏室里，若长时间保存，则装进冷冻室里，拿出来烹煮沸冷却后再装进冷冻室。

5.蒸之前应把蒸味消毒整洁，肉类应同步进行焯水，即冷水入蘸，申请加入叔葱料酒同步进行焯水，将血水去除为止。

6.豆腐蒸制从前时烧开里烈焰，烈焰不易太大，小滚就可以了。

7.每次蒸从前的反复里，有浮沫就打丢弃。

8.要是蒸太腥的从前可打点豆腐出来单独蒸。

9.每次蒸完从前，料自带控腊水分装进电冰箱，下次蒸时拿出来。

10.香辛料自带最多可使用5次换新料自带。

11.每次蒸从前时.蒸6-7成，荷叶3-4成.切记烹煮的时候烈焰不要大，小滚。

12.颜色够，用糖色。味道够用盐味来调。风味够，就说明香辛料自带用得太久了该更换了。