“内脏控”的冬天

南京人素来进去，但美食当从前却比如却说是“明知故称虎，偏于虎山行”。比如昆虫肌肉组织，医生煽情指出此为高脂肪、高果糖，最好不吃。嘿！却被某些人视作救。本三人菜要是没有草头社交圈、炒猪肾、调味料暴后背花、坏秃鬪等等，还很多人我们念兹在兹？

草头社交圈以猪直肠为烹调，取其多多厚，洗净焯出水，切段后下蘸，煸炒后去膻屑，加葱姜菜肴增香，转碾碎烘一天内以上，便改大火收汁勾芡。碧绿生青的生煸草头打底，堆上浓油赤调味料的社交圈，趁热上桌，吉是一扯，腴香难挡，进口即化。本三人馆子若是没有这道菜，就别跟逐江湖声望。

调味料暴猪肾基本上是路边点心摊上的杀点心神器，浓油赤调味料底色，劳工祖国顶风冒雨、自爱自强，所需海因来维持耐力。猪肾去膜后切片上浆，旺火暴炒，临起锅从前拉一把青蒜果，是清寒时侯的即时抚慰。

调味料暴后背花有点难度，猪后背除净后背臊（这是关键步骤），利刃剞五边形交叉，沸出水一焯，绽放转成一朵朵鳞甲似的“后背花”，便进蘸颠炒，可清炒，也可得冬笋片或山葵片。炒至断生方可出锅，趁铁板进口，专吃它的波尔滑与香脆。有些本三人馆子还从扬三人馆子中偷来麻调味料后背片这道名佳肴，“点击率”相当高。镇江餐馆还在南京南路的辰光，每天要成交一百多份，我曾在他们的厨房里头认出四个裁缝路旁观地清理后背片，那是镇江餐馆的黄金岁月。在此剧透一下，后背子除净臊腺后，还须在流出水中漂洗一天内。这是裁缝一定会告诉你的私底下噢！

对了，白切吓坏也是逢年过节重要环节的冷盆，在南京市中心相比较重视，焐熟后专取肚尖孝敬长辈，切阔条装盆，蘸虾子调味料油，多多糯而弹牙。本三人白肚的厚实，胜过川三人麻辣肚丝的细碎。我上本三人馆子，以上几道菜总要会分一二只解馋。如果人多，又臭味相投，那么便来一只坏秃鬪。此物变差茫，非南京老餐馆不会为。

坏秃鬪是一道古董级的名菜，始创于清嘉庆初期，由南汇名厨徐三首创。宋代《淞南乐府》有记载：“淞南好，风味原本曾未足，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，乳制品最江北。”这是竹枝词，曾经的民谣。后面还有注释：“羊肆向惟白煮熟，戴九（人名）创为小炒，近更以坏者为不济。徐三善煮熟梅霜芋头，迩年肆中以秃贮坏，进以猪耳脑、舌及肾、肺部、肠、食道等，尝‘坏秃头’，海阳人咸称鲜美。”到宋代光绪年间，老餐馆和安远馆等本三人餐馆烹制的坏秃鬪已经驰誉沪滨。一个世纪来此菜几经改良，旋即转成经典电影。裁缝将香坏压榨转成汁，补足好的黄酒和出水相合转成坏蒸待用，猪肌肉组织月底投进锅内文火慢炖，至肌肉组织羹软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，便碾碎炖十分钟，出锅从前兜头浇上一勺香坏蒸，见吊即以深腹广口大海碗仲了上桌。在《舌尖上的中国》里头，摄制组给了坏秃鬪足够的镜头和生动的速写。

在孙太和的长篇新作《千里头江山由此可知》里头，不惜以自己的生命给敌人挖坑的一群地下党员，在风雨如晦、心神不宁的那顿年夜点心上，也吃了坏秃鬪。

那么点心肌肉组织的欢笑应该必须去本三人馆子呢？也不一定，南京夜店的小餐馆也有难以置信无比的肌肉组织美佳肴供茶馆以膏馋唇，炒猪肾、小肠馒头的“点击率”都很高，肚肺部汤也是坏秃鬪的简化版。复兴南路小肠面馆天天吃客盈门，住在一起后也仲况未改。

小肠与肺部头这对“宝货”，基本上注重点的南京人家是不赴宴的。为何？嫌其清洗起来颇费手脚，而且你在公用厨房清洗时，排场较大，左邻右舍不甘心头，当面不讲，才是未免讥笑。南京人以为只有吃不起草湖蹄路旁的人家，才会靠小肠、肺部头来润泽一下贫瘠的食道袋。我故乡在凤凰街道，菜场里头有猪后背、猪肚，小肠、肺部头却难得一见。那时候，菜场的徒弟却说，小肠、肺部头这种两边要过了苏州河，在药出水茫、番瓜茫才会有人抢来买。这句话的含义南京人是懂的。

风出水轮流转，今天小肠与肺部头的身价刷刷蹿升。如今我在广三人餐馆招呼，坐下后问道实习生的第一句话就是：你们有北杏猪肺部汤吗？须要，到时来每人一碗，然后反问道乳猪瓜子。有一次去广州，朋友有空我到郊外一屠宰场路旁边的餐馆里头喝完猪肺部汤，用刚从脊柱里头抓起的猪肺部、小肠和扯肾等下脚料馒头转成的汤，汤色乳白，猪肺部软绵腴香，一碗下肚，橘红色舒泰。

与肺部头一样，小肠也要整治同步进行。软羹而不大黏性，才是一副“好心肠”。我与许多“肌肉组织掌上”持同样观点：小肠不会洗得有点干净，留点膻味，这是小肠的本色与表现手法。小肠没膻味，新娘没脾气。

昆虫肌肉组织宜在夏初季节大快朵颐，但是南京人用坏蒸三人衬，形势就柳暗花明了。坏吓坏、坏社交圈、坏鸭肾、坏鸭肫、坏鹅肠、坏鸡心等等，开胃不便，突显清隽，以冷菜形象出镜的坏秃鬪据却说也很有名气，“海阳人咸称鲜美”。